CALLOS

Ingredientes:

3 Kg. de callos de buena calidad

1,5 Kg de garbanzos

1 tomate grande ó 2 medianos

1 cebolla grande

1 pimiento verde grande ó 2 medianos

Tomillo, un buen manojo

4 hojas grandes de laurel

7 clavos

3 pimientas de «la puta la madre»

Pimentón de la Vera

250 grs. de tocino

1 cabeza grande entera de ajo

Cominos como una cucharada y media (cucharilla de postre)

5 Chorizo

6 Morcilla

2 Manos de cerdo

1 Hueso de jamón serrano

250 grs. de jamón serrano en tacos

250 grs. de beicon en trocitos

Limón. Para limpiar los callos.

Preparación:

Se limpian los callos con limón (como si estuvieras limpiando ropa con una pastilla de jabón) hasta que se blanqueen.

Necesitaremos dos calderos.

Caldero 1, guisamos los garbanzos con un tomate grande entero, una cebolla entera, un pimiento entero, tomillo, laurel, clavos, pimienta negra, pimentón, la grasa (tocineta), un majado de ajo con cominos y azafrán. No ponemos sal hasta casi el final para evitar que se pase el punto de salado.

Caldero 2, guisamos los callos con grasa (tocineta), chorizo, chorrito de aceite, una cabeza de ajo (entera), jamón serrano en tacos y el beicon.

Cuando ya tenemos los garbanzos casi hechos, pasamos lo del caldero 2 al caldero 1. Retiramos la cebolla entera, el tomate entero, la cabeza de ajo entera, el pimiento entero. Escurriendo los bien para conservar sus jugos. Esto que hemos quitado lo pasamos al vaso de la batiradora y trabajamos a máxima velocidad. Esa especie de puré lo agregamos al caldero donde vamos a juntar todos los ingredientes.

Añadimos, en el único caldero donde ya están todos los ingredientes, la mano de cerdo, el hueso de jamón serrano, la morcilla, el chorizo y la pimienta picona ( pimienta de la puta la madre ).

Probamos para rectificar el punto de sal.

Cuando ya está hecho, retiramos toda la grasa = tocineta.

También puedes utilizar, que es lo que uso yo, como grasa. La tiras con manteca de una pata de jamón serrano.