ROTI DE COCHINO NEGRO A LA CANELA

La carne del cochino negro canario es realmente sabrosa, con sus finísimas vetas de grasa.

El cochino negro canario actual procedería de los animales existentes en las islas en el momento de la conquista y habría recibido influencias de razas porcinas europeas, principalmente de razas de la Península Ibérica e inglesas. Este animal está perfectamente adaptado a las condiciones ambientales de las islas y a sistemas de cría estabulada en pequeñas cochiqueras. Ha estado vinculado al medio rural y era frecuente la cría o cebado de uno o varios de estos animales en las casas para el autoconsumo. El cochino se convertía de esta forma en el reciclador natural de la familia, aprovechando todos los restos orgánicos como sobrantes de la alimentación humana, restos vegetales u otros subproductos como el suero de quesería, que constituían el fundamento de su dieta.

1,500 kg. de bondiola de cerdo

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta negra

100 gr. de manteca

750 gr. de puerros

1 cdta. de canela molida

1 rama de canela

Caldo de carne

1/2 copita de vino jerez

Puré de papas o papas sancochadas

Atar la carne para darle buena forma.

Cortar los ajos en bastoncitos y mechar con ellos la carne.

Salar y moler pimienta por encima.

Freírla en la manteca caliente, a calor medio, dándola vuelta de vez en cuando para que se dore en forma uniforme.

Mientras tanto, limpiamos los puerros dejándoles solo lo mas tierno, reservando algo de verde para mezclar con el puré de papas.

Retirar la carne dorada de la sartén y poner en ella los puerros, que vamos a dorar a fuego medio a fuerte.

Frotar el trozo de cerdo con la canela y colocarlo sobre los puerros, agregar la rama de canela, tapar y cocinar durante 30 a 45 minutos.

Pasado este tiempo, agregar unas cucharadas de caldo y unas de jerez y cocinar durante otra media hora o hasta que pinchando la carne el jugo que salga sea blanco y no rosado.

Preparar un puré de papas y mezclarlo con los aros verdes del puerro, sal y pimienta al gusto.