Pedro
La salsa americana se usa principalmente para acompañar a pescados y mariscos.
Ingredientes:
30 gr. de mantequilla
20 gr. de aceite de oliva
50 gr. de cebolla
100 gr. de zanahorias
25 gr. de chalotas
2 ajos
125 ml. de vino blanco
400 ml. de fumet de pescado
400 gr. de tomates sin piel ni pepitas
25 ml. de aceite de oliva
300 gr. de cáscaras y cabezas de gambas, langostinos, carabineros…El que tengas a mano.
50 ml. de coñac o brandy
25 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
Un bouquet garni*1 (opcional)
Sal
Cayena
Preparación
En un caldero ponemos la mantequilla (30gr) y el aceite de oliva (20gr).
Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, las chalotas, los ajos y todo bien picado. Añadimos también un bouquet garni.
Agregamos el vino blanco y damos un hervor. A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas). Dejamos que se guise todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos.
Añadimos el fumet de pescado.
Mientras se cocina, en una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cáscaras de los crustáceos y las flambeamos con el brandy. A continuación las trituramos, si te hace falta pon un poco de caldo. Lo agregamos a la salsa y dejamos guisar durante media hora.
A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina. El roux (pronunciado “ru”) es un espesante preparado con cantidades iguales de harina y manteca. Además de espesar la preparación, aporta sabor. Pulsa en el siguiente enlace para conocer cómo hacer el Roux.
Una vez preparada nuestro espesante, lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver. Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino.