RECETAS DE MASAS

MASA DULCE

Ingredientes:

210 g de harina
85 g de azúcar glas
1 huevo entero
1vaína de vainilla
125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
25 gr de almendras molidas
4gr  de sal fina

Tamizar por separado la harina y el azúcar con dos coladores puestos sobre dos boles.
Cascar el huevo en otro bol. Partir la 1/2 vaina de vainilla por la mitad y extraer los granos.
Corta la mantequilla en trocitos y ponlos en un cuenco. Amásalo con una cuchara de madera para ablandar bien.
Luego añadir, sucesivamente, el azúcar glas, las almendras molidas, la sal, los granos de vainilla, el huevo y finalmente la harina. Remueve cada vez hasta que el nuevo ingrediente esté bien incorporado.
Forma una bola y aplástala entre las manos. Envuélvela en papel film y déjela reposar 2 h en la nevera (4 °C).

Sustituyendo las almendras molidas por avellanas molidas, obtendrás una masa de sabor levemente diferente y muy suave. Adecuada para preparaciones básicas.

Masa quebrada (masa para bases)

Ingredientes:

250 g de harina
180 gr de mantequilla a temperatura ambiente
4 gr de sal fina
5 gr de azúcar glas (opcional)
1 yema de huevo
5 cl de leche a temperatura ambiente

 Ingredientes:

Tamizar toda la harina en un colador puesto sobre un cuenco grande.
En otro cuenco, ablanda la mantequilla con una espátula. Amásala hasta que tenga la consistencia de una crema. Añade entonces la sal, el azúcar, la yema de huevo y la leche, sin dejar de remover. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añade poco a poco la harina, removiendo continuamente.
En cuanto la masa forme una bola, deja de amasar.
Aplástala bien con las manos y envuélvela en papel film. Deja reposar la masa 2 h como mínimo en el frigorífico (4 °C) antes de utilizarla.

La masa quebrada para bases se distingue de la masa en que se añade una yema de huevo, lo que la hace un poco más blanda. El método utilizado pata mezclar los Ingredientes permite obtener una masa muy adecuada para bases.

Masa quebrada

Ingredientes:

190 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
5 gr de sal fina
5 cl de leche entera o agua   
250 gr. de harina

Corta la mantequilla en pedacitos y ponla en un cuenco. Aplástalos con una espátula y remueve con rapidez.
En un bol, disuelve la sal en la leche y vierte el líquido poco a poco sobre la mantequilla, removiendo con la espátula con regularidad.
Tamizar la harina con un colador puesto sobre un cuenco grande. Agrega la harina poco a poco, espolvoreando; ten presente no trabajar demasiado la masa.
Poner sobre una superficie de trabajo y aplástala con la palma, remontándola.
Vuélvela sobre sí misma y empieza otra vez para que su consistencia sea homogénea.
Hacer de nuevo una bola y aplástala levemente entre las manos.

Envuélvela en papel film y déjela reposar 2 horas en el frigorífico (4 °C) antes de extenderla con un rodillo.

El reposo de las masas al fresco las ablanda, las hace elásticas y maleables, por lo que se extienden más fácilmente y no se retraen durante la cocción.
La masa quebrada soporta bien la congelación. Cuando la quieras utilizar, déjala descongelar lentamente en la nevera antes de extenderla, sin volver a trabajarla, porque perdería la textura adecuada para bases.

MASA «SABLEE»

Ingredientes:

250 gr de harina
1 vaina de vainilla
125 gr de azúcar glas
125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo entero

 Preparación:

Abrir la vaina de vainilla en dos y extraer los granos. Mézclalos en un bol junto con el azúcar, Tamizar la harina directamente sobre la superficie de trabajo. Corta la mantequilla en pedacitos y trabájala con la yema de los dedos añadiéndole la harina hasta que la preparación adquiera una consistencia arenosa y ya no queden trozos de mantequilla.
Haz una cavidad en el montón obtenido.
Cascar sobre ésta un huevo y añadir el azúcar perfumado con vainilla.
Mezcla todos los ingredientes con las yemas de los dedos, pero sin amasar demasiado.
Aplasta la masa con la palma, extendiéndola y recogiéndola, para hacerla bien homogénea.
Haz una bola con la masa, aplástala levemente entre las manos y envuélvela en papel film.
Déjala reposar como mínimo 1 h en la nevera (4 °C) antes de extenderla con el rodillo.

SUGERENCIA:
Para trabajarla a mano es mejor prepararla sobre un mármol o encima de una tabla
Para obtener una auténtica masa sablee, hay que mezclar los ingredientes con las yemas de los dedos y evitar amasarla demasiado. Al incorporar de entrada los huevos al azúcar, éste absorbe el agua, que entonces no puede servir de aglutíname ni a las proteínas del gluten ni a los granos de almidón, evitando así una elasticidad indeseable de la masa.

MASA «SABLEE» A LA CANELA

Ingredientes:

2 huevos
200 gr de harina floja
5 gr de levadura en polvo
150 gr de mantequilla
50 g de azúcar glas

 Preparación:

Guisar en agua hirviendo dos huevos hasta que estén duros, pásalos por agua fría, pélalos y déjalos enfriar. Separar las yemas y convertirlas en polvo.
En un cuenco, vierte la levadura y la harina,
Corta la mantequilla en trocitos, ponlos en un bol y trabájala con la espátula para hacerla homogénea.
Añade sucesivamente el azúcar glas, las almendras molidas, la sal, la canela, las yemas de huevo tamizadas, la mezcla de haría y levadura y si deseas, el ron.
Remover bien pero sin amasar demasiado. Envolver la masa bien aplanada en papel film y deja reposar de 2 a 3 horas en la nevera (4ºC) antes de extenderla con el rodillo.

Gracias a las yemas de huevo, esta masa es muy arenosa, pero hay que manejarla con gran precaución al extenderla. Una vez cocida, levántala con delicadeza de la bandeja con un cartón o paleta.

MASA «BRIOCHÉE»

10 gr de levadura de panadería
4,5 cl de leche entera
80 gr mantequilla
220 gr de harina
30 gr de azúcar en polvo
4gr de sal fina
3 huevos enteros

Preparación:

Desmigaja la levadura en un bol y dilúyela con la leche. Corta la mantequilla en pedacitos.
Vierte en un cuenco la harina, el azúcar, la sal y 1 huevo. Mezcla todo con una cuchara de madera. Añade a continuación los otros 2 huevos, luego los pedacitos de  mantequilla, teniendo cuidado a la hora de incorporar bien cada ingrediente.
Vierte finalmente el contenido del bol con la leche y la levadura, y trabájalo hasta que la masa se separe bien de las paredes del cuenco.
Proceder a continuación como sí se tratara de una masa para brioches clásica.

MASA PARA BRIOCHES

Preparación:

5 gr de levadura de panadería
190 gr de harina
20 gr de azúcar en polvo
3 huevos enteros
4 gr de sal fina
150 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Desmigaja la levadura en un cuenco y, con una cuchara de madera, mézclala con la harina, el azúcar y la sal. Añade entonces, los huevos enteros, incorporándolos uno a uno a la masa.
Corta la mantequilla en pedacitos e incorpóralos uno a uno cuando la masa se separe bien de las paredes del cuenco. Amasa hasta que vuelva a separarse.
Ponla en un bol, tápala con papel film y déjala que doble su volumen. Unas 3 horas a 22º C
Aplástala luego con el puño para que vuelva a adquirir su volumen inicial y expulse el gas carbónico producido por la fermentación. Ponla de nuevo en el bol, cúbrela con papel film y déjala otra vez que doble su volumen durante 1 h como mínimo, antes de aplastarla por segunda vez.
Cuando hayas dado forma al brioche, déjalo volver a doblar su volumen antes de meterlo en el horno.

MASA PARA BUÑUELOS (PARA FREÍR)

Ingredientes:

150 g de harina
45 g de harina de arroz
30 g de fécula de patata
15gr de levadura en polvo
10 gr de azúcar
4,5 dl de aceite
20 dl de agua
5 gr de sal

Tamizar juntas las harinas y la fécula sobre    un cuenco, Remuévalo y cuando el aceite este bien in-un cuenco. Añada la levadura en polvo, la sal    y el azúcar mezclándolo todo bien.
Vierta lentamente un chorrito de aceite. Remuévelo y cuando el aceite este bien incorporado, añade poco a poco el agua hasta obtener una masa lisa, ni demasiado fluida ni demasiado espesa.

MASA PARA CREPÉS

Ingredientes:

2 huevos enteros
10 g de mantequilla
100 g de harina
1/2 vaina de vainilla
2,5 gr de sal fina
25 cl de leche entera fresca
3 cl de agua
1,5 cl de Grand Marnier (opcional)

Preparación:

Parte la 1/2 vaina de vainilla por la mitad y extraiga los granos. Bate, en un bol, los huevos y funde la mantequilla en un caldero.
Tamiza la harina directamente sobre la superficie de trabajo. Añádele los granos de vainilla, los huevos y la sal.
Disuélvela con la leche y el agua.
Añade la mantequilla fundida y, en su caso, el Grand Marnier, mezclándolo bien todo. Déjalo reposar 2 horas como mínimo a temperatura ambiente  (20 °C).
Alargar la masa, cuando vayas a usarla, con 1 cl. de agua.

MASA PARA CROISSANTS

Ingredientes:

15 gr de mantequilla
5 gr de levadura de panadería
6 cl de agua a 20ºC
240 gr de harina floja
4 gr de sal fina
30 gr de azúcar glas
5 gr de leche entera en polvo (opcional)
125 gr de mantequilla a temperatura ambiente

 Preparación:

Funde los 15 gr. de mantequilla en un cazo. Desmenuzar la levadura en un bol y dilúyela en agua. Tamiza la harina con un colador puesto sobre un cuenco; añade la sal, el azúcar, la leche en polvo si lo deseas, la mantequilla fundida y la levadura disuelta.
Trabaja la masa a mano, de fuera adentro hasta que esté homogénea. Si está demasiado firme, añádele un poco de agua.

Cubre el cuenco con papel film y deja que la masa doble su volumen, 60 min. a 90 min., en un lugar cálido (22 °C).

Aplástala con la mano para expulsar el gas carbónico producido por la fermentación. Volverá entonces a adquirir su volumen inicial. Tapa el cuenco con film y mételo en la nevera (4 °C) durante 1 hora. Aplástala una vez más, déjala doblar de volumen otra vez y ponla 30 min. en el congelador.

Ablanda los 125 gr. de mantequilla trabajándola con una espátula. Extiende la masa con un rodillo
en un rectángulo tres veces más largo que ancho. Los ángulos deberán ser bien rectos. Extiende con
los dedos la mitad de la mantequilla en ios 2/3 inferiores de la masa y dale una vuelta sencilla hasta
cubrir la masa untada con la mantequilla. Luego, una segunda vuelta sencilla sobre el resto de masa
sin mantequilla (ver masa de hojaldre para brioches). Poner 30 min. en el congelador y, pasado este tiempo, 1 hora en la nevera.

Vuelve a realizar la operación de darles vueltas con el resto de la mantequilla y pon de nuevo la masa 30 min. en el congelador, y después 1 hora en la nevera.

¿Por qué se aplasta dos veces la masa?
La receta indica en dos ocasiones que se aplaste la masa con el puño para expulsar el gas carbónico.