PedroIngredientes:
1/2 Kg de costillas de cerdo
3 kilos de sal marina en grano. No usarás toda
Preparación:
Troceamos en dos cada costilla.
Lavamos con agua y secamos muy bien.
Colocamos en un plato hondo y ponemos algo de sal por encima de cada trozo.
Tapamos con un paño y dejamos a temperatura ambiente durante dos horas.
Pasado ese tiempo retiramos la carne. Vaciamos los jugos que ha soltado la carne.
Secamos nuevamente las costillas con servilletas de papel.
En un recipiente de plástico que debe ser más bien estrecho y alto para no tener que usar demasiada sal, colocamos una capa de dos centímetros de sal gorda y acomodamos una primera capa de carne, cubrimos de sal y compactamos. Colocamos una segunda capa de carne y más sal y compactamos.
Usamos otro recipiente para colocar el resto.
Recuerda que solo dos capas por recipiente. Usa tantos como necesites para colocar todas las costillas antes que amontonar.
Pon en nevera sin tapar, para aislar ya están las capas de sal.
A los dos días debemos revisar. Seguro que la sal del fondo está empapada porque las costillas han liberado liquidos.
Retirar y reservar las capas superiores de sal que estarán secas. Desechar la base que estará mojada.
Lava y seca bien el recipiente y pon una base de dos centímetros de sal aprovechando la que sacaste y coloca y aísla con sal compactando muy bien las costillas. Necesitarás reponer sal y a la nevera otra vez.
Ahora debes revisar cada 3 días. Mira si el fondo está mojado que sí pues repites proceso de retirar y reponer sal que hemos hecho tras los primeros dos días que no, pues nada y revisas nuevamente pasados tres días.
Pasadas dos o tres semanas. Tiempo depende de que continúes viendo la carne roja o tierna. Solo nos queda sacar cada costilla y sacudir ligeramente para que quede fijada una ligera capa de sal. Colocas en papel film o bolsa para alimentos y al congelador.
Cuando vayamos a utilizar deberemos lavar bien con agua corriente y secar muy bien y al caldero.
Nosotros al usar costilla salada no ponemos sal al guiso. Avanzada la cocción es cuando probamos y rectificamos el punto de salado
