Pedro
Las diferencias son significativas y son causantes del característico sabor de cada tipo de jamón:
Cuando en la etiqueta figura JAMÓN DE CEBO, indica que a los cerdos se les ha alimentado principalmente con cereales y piensos.
Cuando en la etiqueta figura JAMÓN DE RECEBO, indica que a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.
Cuando en la etiqueta figura JAMÓN DE BELLOTA, indica que a los cerdos se les ha alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se les sacrifica. Son animales que están en liberta por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.
La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de los jamones, todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación el cerdo ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre.
En nuestro país existen seis denominaciones de calidad, dos de jamón blanco y cuatro de ibérico, estas denominaciones son desconocidas para la mayoría de españoles, llegando al punto en que parece que no conocemos el jamón, un producto estrella de nuestra gastronomía que conocen mejor los extranjeros que nosotros mismos.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva
Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.
Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.