Pedroa bajas temperaturas, y ahumado en caliente.
tradicionales del norte de Europa, en la cocina moderna de países del sur de
Europa como Francia, España o Italia, en Canadá y en el norte de Estados
Unidos.
normalmente en lonchas muy finas (carpaccio) o se utiliza para realizar sushi
(aunque se utiliza raramente para este fin en Japón), bajo el nombre de
«Philadelphia Roll».
partir de la especie Salmo salar proveniente de la salmonicultura en Noruega,
Escocia o Irlanda, mientras que en América del Norte se produce principalmente
en la costa este de Canadá (en particular en la Bahía de Fundy).
recientemente en Chile.
ahumado proviene de un ahumado en frío, por la exposición directa del humo
proveniente directamente de la combustión de madera, a unos 30ºC.
lo que le da una textura más delicada.
raro y más caro que el salmón de criadero, pero su comercialización ha
aumentado.
Esta es la lista de los mejores, elaborada por Carlos Maribona para ABC:
CARPIER. Su carne se
somete a muy corta curación para garantizar un mayor sabor, ternura y
jugosidad. Uno de los mejores que se elaboran en España Precio: 60 € / Kg.
BENFUMAT. Elaborado
de manera artesanal, destaca por su sabor suave y su textura firme. Tienen
variedades originales, como el salmón ahumado en aceite con wasabi y soja.
Precio: 55 € / Kg.
PESCADERÍAS
CORUÑESAS. Se elabora siguiendo un proceso natural en el que se emplea
solamente sal, azúcar y madera de haya para ahumarlo. Precio: 38 € / Kg.
AHUMADOS
DOMÍNGUEZ. Firma pionera en ahumados en España. Su salmón se ahúma
ligeramente para respetar el sabor del pescado. Jugoso, con textura firme y
delicada. Precio: 46 € / Kg.
MARTIKO. Se escogen
salmones escoceses de gran tamaño, y se ahuman con virutas de roble. El
resultado es consistente, jugoso y con intenso sabor. Precio: 23 € / Kg.
KASPIA. Aunque
esta casa francesa es más conocida por su caviar, elabora un salmón de gran
calidad, especialmente el salvaje danés. Precio: 90 € / Kg.
BALIK. Considerado por
muchos el mejor salmón del mundo, también es el más caro. Se elabora en una
granja en los bosques suizos con técnicas ancestrales. Precio: De 130 a 500 € / Kg.
RAMEST. Toda una
institución gastronómica en Madrid, en esta tienda se venden, desde hace muchos
años y con éxito, el salmón que ellos mismos ahúman. Precio: 35 € / Kg.
KEIA. Un pequeño productor
que sólo emplea salmones seleccionados. Ahumado con serrín de barricas de
Rioja, tiene una excelente textura. Precio: 40 € / Kg.
SKANDIA. Una de las
marcas más populares en España, ofrece salmones de diferentes orígenes, desde
el suave noruego hasta el intenso irlandés. Precio: 35 € / Kg.
