PedroAlubia blanca de riñón es una alubia de grano blanco, redondo y lleno, y de tamaño grande, se las conoce también como de manteca.
La zona de mejor cultivo es la Bañeza de León.
Su calidad es media y se comercializan, normalmente, en conservas, aunque poco a poco van sustituyendo a otras alubias blancas por su menor precio.
Antes de cocer las alubias hay que dejarlas unas horas en remojo, para que se hidraten.
Utilizaremos el propio agua del remojo para la cocción posterior, es conveniente lavarlas bien antes con agua fría.
Aconsejo dejarlas en remojo por espacio de unas ocho horas, aunque algunas variedades no necesitan esta preparación antes de cocinarlas, como ciertas alubias blancas frescas y algunas rojas muy tiernas y de muy buena calidad
Ponemos en la propia agua fría de remojo los productos para su condimentación, que pueden ser cebolla, puerro, zanahoria, ajos pimiento verde y calabaza, entre los vegetales, además de chorizo, costilla, tocino y morcilla. La cocción tiene que ser lenta y continuada, y se evitará siempre la falta de agua.
Si se da el caso, se la añadiremos.
Si la alubia no ha soltado aún fécula, es decir, si el caldo de la cocción no ha empezado a espesar, añadiremos agua fría para ayudarle a que lo haga; cuando el caldo ya esté cremoso sólo pondremos agua caliente.
También se puede espesar agregando un refrito de verduras variadas hecho con cebolla, zanahoria, pimientos, puerro y ajos.
Toda esta verdura, una vez pochada, la pasamos por el pasapurés o la batidora con un poco del caldo del potaje, y la añadimos al cocido.
De esta manera, además de espesar, aportará cremosidad y sabor. Después, daremos un hervor a todo el conjunto y, al final, pondremos a punto de sal.
Alubias de riñon
Ajos
Puerros
Zanahoria
Aceite
Sal
Pimentón
Remojamos las alubias en agua fría 6 horas antes, una vez escurridad del agua las ponemos a cocer con agua fría,
ajo, puero, zanahoria y un poco de aceite, cuando empiecen a hervir las espumamos y las bajamos el fuego
cociéndolas muy lentamente, anadiendo si fuera necesario agua fria. Al final de la coción se le añade la sal.
Aparte calentamos aceite y le añadimos ajos filetados, dejamos que doren y le añadimos una cucharada de pimentón,
un chorro de vinagre y rápidamente añadimos el refrito a las alubias, dejamos hervir y corregimos de sal.
Alubias blancas de riñon
Ajos
Puerros
Zanahoria
Aceite
Sal
Pimentón
Lomo de bacalao desalado
Carabineros
Las alubias las estofamos con la verdura y le añadimos el refrito, poniendolas a punto de sal.
El lomo de bacalao lo racionamos y lo plancheamos por el lado de la piel dejando esta bien crujiente,
terminándolo de hacer en el horno unos 4 min.
Pelamos el carabinero dejando la cabeza y la cola limpiando la tripa lo braseamos en la plancha por
todos los lados procurando que quede jugoso.
Colocamos en un plato hondo las alubias, encima el bacalao y el carabinero.