PedroIngredientes:
1kg. bacalao en salazón (no se admite otra cosa que no sea lomos y bien altos)
1/2 litro de aceite de oliva extra virgen
4 dientes de de ajos
1 guindilla verde
Preparación.
Debemos desalar el pescado con agua fría
Introducir en un bol con la piel hacia arriba y cubrir con agua (si los cortes o trozos de pescado tuvieran diferentes espesores deben separase en recipientes independientes agrupando siempre los del mismo espesor) e introducir el bol en el frigorífico a una temperatura aproximada de 5 grados Celsius.
Cambiar el agua cada 12 horas (en total 4 veces en dos días). Aunque también dependerá de la salazón y la temperatura, probar un pellizco crudo y comprobar punto de sal del pescado, antes del cuarto cambio ya que puede que sea suficiente. En cuanto esté al gusto de sal retirar el agua y dejar el pescado en la nevera hasta el momento de cocinar.
Se precisa de una cazuela de barro refractario. Las hay para usar tanto para gas, horno, microndas, vitrocerámica e inducción.
Si compras una nueva debes de hervir agua durante 15 minutos aumentando el fuego poco a poco. Debes de hacerlo poco a poco ya que son muy sensibles a los cambios bruscos de temperatura. Este proceso se realiza sólo la primera vez antes de su uso.
Es muy normal que se evapore un poco de agua por el fondo, no te preocupes es normal.
Una vez realizado este proceso bajar el fuego a 0 y no retirar la cazuela del fuego.
Dejar que enfríe lentamente. Con esto ya está lista para su primer uso.
Con el fuego al 3 de 9, en una vitrocerámica, pochas los ajos cortado en láminas y la guindilla cortada en tiras. Retirar de la cazuela antes de que se doren para evitar un sabor fuerte o quemado. Reservamos y apagamos el fuego sin retirar la cazuela.
Cuando se temple el aceite ponemos los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba y empezamos a remover la cazuela con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa.
Poco a poco vamos removiendo y volviendo a poner la cazuela a fuego muy lento.
Esta operación va a durar unos 15-20 minutos hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vaya emulsionando hasta convertirse en esa salsa espesa tan típica del pil-pil.
Ya solo queda volver a poner los ajos y la guindilla, dejar reposar unos minutos hasta que la salsa adquiera la consistencia necesaria y servir.
La guindilla es opcional.
Lo mejor para acompañar este plato es un buen pan bien crujiente.
Gracias por esta receta a Juan Ramón Sánchez
