EL QUESO DE GUÍA

El queso que se elabora en la comarca del Noroeste, es el que se conoce como Queso de Guía, cuando se elabora con cuajo de origen animal, y Queso de Flor de  Guía o Queso de Media Flor de Guía , cuando se utiliza cuajo vegetal.

El “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía», así se llama la Denominación de Origen, son quesos grasos y semigrasos elaborados con leche de oveja canaria al menos en un 60%, vaca canaria y sus cruces, y/o leche de cabra de la Agrupación Caprina Canaria, estableciéndose un máximo del 10% de esta última.

Es el que se elabora utilizando el cuajo vegetal como único coagulante de la leche.

Es un queso que presenta más dificultad a la hora de elaborarlo, ya que las cuajadas que se obtienen con cuajo vegetal son más delicadas y frágiles. Su rendimiento también es menor obteniéndose menos kilos de queso por litro de leche y por último está su maduración, en la cual hay que extremar la limpieza y los cuidados de volteo.

Esta son varias de las razones por la que la producción de este queso es mucho menor.

Sus características físicas son:

Forma: cilíndrica

Altura: de 4 a 6 cm

Diámetro: entre 22 y 30 cm

Peso: entre 2 y 5 Kg.

Corteza: en los quesos semicurados la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos curados la corteza es más dura, bien definida de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base.

-Pasta: En los quesos semicurados la masa es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor ácido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es de color amarillo-parduzco. De consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor y sabor picante y amargo.

 

Denominamos como Queso de Guía a aquel queso que se utiliza cuajo de origen animal en su totalidad para su elaboración o aquel queso donde el aporte de cuajo vegetal no llegue al 50%.

Es el que más producción tiene y por lo tanto el que más representación tiene en el mercado.

Sus características físicas son:

Forma: cilíndrica

Altura: de 4 a 8 cm.

Diámetro: entre 20 y 30 cm.

Peso: entre 2 y 5 Kg.

Corteza: tanto en el grosor como en el color presentan variación dependiendo del tiempo de maduración, de tal forma que nos encontramos con la corteza exterior bastante fina y de color marfil para quesos de corta maduración a cortezas gruesas de color marrón oscuro en los más curados, pasando por toda la gama de amarillos.

Presentan las impresiones de la quesera en la cara de la base, pudiendo aparecer o no una flor simétrica.

Pasta: el color de la masa va del blanco-marfil a amarillo la consistencia oscila entre la muy blanda a la dura, aunque por lo general son compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos y en ocasiones presenta tintes picantes y amargos.

Este es un queso que se elabora mezclando los dos tipos de cuajo, el vegetal y el animal. Basándonos en el reglamento de la Denominación de Origen la proporción del vegetal no puede ser menor al 50 % ya que si no, no lo podríamos definir como tal.

Su producción es mayor que la del queso de flor oscilando pero sin superar los 2000 Kg.

Sus características físicas las podemos resumir de la siguiente forma:

Forma: cilíndrica.

Altura: de 4 a 8 cm.

Diámetro: entre 22 y 30 cm.

Peso: entre 2 y 5 Kg.

Corteza: El color y el grosor varían según el tiempo de maduración, así tenemos quesos con corteza fina y de color marfil para quesos semicurados y corteza más gruesa con coloración marrón en quesos más curados. La corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base.

Pasta: la masa es de color blanco marfil a amarillo según maduración, compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración, y de sabor acidulo y ligeramente picante.