Pedro
El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha en azúcar.
Consta de varias etapas de lavado, trituración, cocción, filtración, evaporación y centrifugación.
Cuanto más refinado es un azúcar, más pierde sus minerales y vitaminas.
Actualmente existen diversos azúcares más o menos refinados:
El azúcar integral es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte.
Pequeña particularidad: ¡protege de las caries gracias a sus vitaminas y minerales!
El azúcar semirefinado o azúcar moreno. Azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de
crumbles ( El crumble es un pastel hecho con frutas originario de la cocina inglesa. Se elabora con diversas frutas a las que se recubre con una masa de harina, mantequilla y azúcar, todo ello se introduce en el horno. Se suele servir, caliente tras la comida, acompañado de natillas, helado o compotas de diferentes frutas.
Actualmente, la mayoría de los azúcares morenos comercializados son azúcar blanco coloreado, a veces con melaza añadida. Así que, hay que escoger bien un azúcar de calidad, de aspecto mojado.
El azúcar blanco, proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor es neutro.
El azúcar glas o azúcar molido, en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
El azúcar mascabado que proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para endulzar gofres, crepes, etc. y puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
El azúcar rubio, se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.
La rapadura es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña seco). Es muy endulzante.
La melaza ens un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. Se puede utilizar en pastelería; aporta un toque rústico y colorea las preparaciones.
¡El grado de refinado no influye en las calorías del azúcar! Por lo tanto, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100g). Pero, al se más endulzante, utilizaremos menos cantidad…
Los azúcares naturales al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.
La miel es producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, bosque, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas.
El sirope de arce se obtiene por concentración de agua de arce. Su sabor es muy particular y perfumado. Escoger un sirope de alta calidad, que conservará todas sus propiedades nutritivas. Cuidado también con los siropes de arce falsos, que no son más que siropes de glucosa coloreados.
Como alternativa al azúcar, existen los edulcorantes como:
Sirope de que es un néctar extraído de una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. Está considerado como un edulcorante natural.
El sirope de savia, obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más endulzante y no tiene ni una caloría. Sin embargo, es difícil de dosificar y sus efectos sobre el organismo provocan debate.
Los siropes de cereales como arroz, cebada, trigo… los siropes se extraen de la fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural. Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder endulzante es más débil que el del azúcar y se licuan con la cocción, lo que impide su uso en pastelería.